ARGENTINA (Pulso) — El vacío es uno de los cortes más consumidos de Argentina. Hoy está en el centro de un debate entre tradición y técnica.
Carlos Alberto Yanelli, gerente de Estilo Campo en Puerto Madero, lo defiende sin matices. «Es lo mejor que hay», afirma. En su restaurante se cocina a la estaca, con cuero, cuatro o cinco horas sobre quebracho. Piezas de casi cinco kilos. Se acaba cada día.
Pero hay otra corriente. Johnny Fleitas, carnicero con 37 años de experiencia en Bambi, explica que el vacío puede separarse en cuatro partes: el churrasco del vacío, el pulpón, la medialuna y la punta. De esa punta, según Fleitas, «sale la falsa entraña que en más de un lugar te la venden como entraña».
Hernán Méndez, dueño de la carnicería Piaf, describe el proceso. «Separar el vacío es fácil, porque tiene como unos ríos de grasa que van marcando las distintas áreas», dice. Señala que hasta hace poco la carne era negocio de volumen. Hoy el consumo es más específico y los restaurantes lideran la demanda por músculo individual.
Sebastián Tricarico, chef ejecutivo de Gardiner y Happening en Costanera Norte, trabaja el vacío del fino: seis minutos por lado sobre brasa. El pulpón, más grueso, lo estaciona 25 días en cámara antes de cocinarlo.
Julio Gagliano, de la parrilla Viejo Patrón en Liniers y diplomado en Sommelier de Carnes, simplifica: «Para mí, todos los demás nombres son un poco un invento». Él vende dos partes, la fina y la ancha, y despacha el pulpón por delivery.
Luciano Luchetti, de Locos X el Asado, publicó un video separando un vacío entero. Superó el millón de reproducciones. Los comentarios muestran la grieta: puristas indignados frente a quienes celebran el deposte. En Fuegos, su parrilla en San Isidro, ofrecen vacío del fino y vacío pulpón como dos opciones distintas en carta.
El debate no es menor. Detrás de cada sub-corte hay un precio diferente, una promesa distinta al consumidor y, en algunos casos, según Fleitas, un riesgo de confusión deliberada. El libre mercado premia la información: el cliente que sabe qué compra elige mejor y paga lo justo.
